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ミルク用語集WORDS
ミルク用語一覧
「か行」のことば
カゼイン
牛乳のたんぱく質のうち、約80％がカゼインです。カゼインは水に溶けないたんぱく質で、牛乳中に微粒子状に分散しています。レモンなどの酸を加えると固まる性質があり、ヨーグルトは乳酸菌がつくった乳酸によってカゼインが固まったものです。
「た行」のことば
特別牛乳
特別な許可「特別牛乳さく取処理業」を受けた施設で搾乳した生乳を処理して製造したもので、極めて限られた地域で販売されます。成分は、無肪乳固形分8.5％以上、乳脂肪分3.3％以上と定められています。
「な行」のことば
乳脂肪分
牛乳の脂肪分のことです。
乳糖
牛乳の炭水化物のうち、99.8％が乳糖です。乳糖は哺乳類の乳に特有のもので、エネルギー源として利用されたり、整腸作用をもたらします。また、カルシウムやマグネシウム、鉄の吸収を高める働きもあります。
乳等省令
食品衛生法のもとで定められた、「乳及び乳製品の成分規格等に関する省令」のことで、牛乳や各種乳製品について成分規格、製造方法、表示の要領について、細かく規定しています。
乳糖分解酵素（ラクターゼ）
乳に含まれる乳糖（ラクトース）を加水分解して、ガラクトースとグルコース（ブドウ糖）と呼ばれる単糖に分解する消化酵素のことです。牛乳を飲むとおなかにガスがたまる、ゴロゴロする、下痢をするなどの不快症状が現れるのを「乳糖不耐症」と呼びます。乳糖不対症は、乳糖分解酵素が少ないか、働きが弱いため、乳糖が消化・吸収されずに大腸に送り込まれることから起こりますが病気ではありません。
ノンホモ牛乳
均質化（ホモゲナイズ）の工程を経ていない牛乳で、飲むときにクリームの部分が口に当るため通常の牛乳よりも濃厚な風味に感じます。
「は行」のことば
ホモゲナイズ
生乳をそのまま静置しておくと乳脂肪分が浮上し上部にクリーム層を形成します。通常はこれを防ぐために脂肪球を細かく砕く均質化（ホモゲナイズ）という処理がされます。生乳の脂肪球の大きさは直径1～10µmですが、均質化しすることにより、脂肪球を直径2µm以下にし乳脂肪の分離浮上を防ぎます。
「ま行」のことば
無脂乳固形分
牛乳に含まれる固形分のうち乳脂肪分を除いた全ての成分のことをいいます。たんぱく質・糖質・ミネラル（カルシウム・リンなど）・ビタミンなどがそれにあたります。